| 
En god restaurant har en umiddelbar kvalitet man merker allerede ved inngangsdøra. En type iboende selvtillit, opparbeidet over tid.
Ny tilnærming
Vi har aldri tidligere vært på To rom og kjøkken. Samtidig var det litt som å komme til en gammel bekjent du ikke har sett på en stund da vi var der en kveld i juli. Det hjalp at restaurantsjef Joachim behandler oss som gamle venner, og med trøndersk twang spør om vi ikke skulle ha en liten aperitiff å kose oss med.
Når han underveis i velkomst-ritualet forteller at han vært på huset siden han var i midten av tenårene kan du nesten ikke si nei.
Det er med andre ord ikke bare gjestene som blir.
– Vi må innom her minst en gang i uken, som et ektepar ved nabobordet også uoppfordret bekjentgjorde.
De var var utvilsomt også «gamle venner» av To rom og kjøkken, en oase av et neddempet klasse-spiseri dyrket frem av Roar Hildonen – en av Trondheims kulinariske støtter i en mannsalder. Gjennom 40 år har han jobbet seg oppover i byens restaurantbransje, fra ryddegutt til restauranteier.
– For 25 år siden hadde jeg kolleger i Oslo som oppfordret meg til å flytte ned dit. De kunne ikke fatte og begripe hvorfor jeg jobbet i Trondheim, har Hildonen blant annet sagt om sin stayer i byens restaurantliv.
– Jeg anbefalte dem i stedet å flytte opp hit, hvor vi har verdens beste råvarer.
Da Hildonen og hans forretningspartner, Aleksander Skjefte, åpnet restauranten i 2005, var det med en uttalt målsetning om å tilføre Trondheim en ny type restaurant. Den skulle fokusere nettopp på lokale ingredienser. En annen og trolig mer ukjent side ved To rom og kjøkken er målsetningen om å fostre opp nye kokketalenter. Også på det området er To Rom og Kjøkken en institusjon. En ny generasjon med talentfulle kokker, servitører og vinkelnere, til og med noen restauranteiere, har vokst frem takket være denne satsingen.
Mange av disse – som Joachim – kan trolig ikke engang huske byen uten det. 15 år er et langt liv i restaurantbransjen.
Holder koken
I forlengelsen av Hildonens overordnende misjon holder kokker ved restauranten matkurs hver lørdag, som er åpne både for nybegynnere og ivrige entusiaster. Kursene har ofte forhåndsbestemte temaer, som vilt, lam og sjømat, og avslutter med at deltakerne får nyte et treretters måltid. De holder også vinkurs for de som er interessert i druer, jord, klima og selvfølgelig smaking.
Disse mat- og vinkursene er ikke bare et tilskudd til virksomheten, forklarer Hildonen.
– Jeg vil at Trondheim skal være et flott sted å bo, ikke bare besøke, sier han.
– Når folk er mer ute og setter pris på god mat får de høyere forventninger. I sin tur fører dette til bedre konkurranse og et bredere spekter av kafeer, barer og restauranter. Det tror jeg vi tjener på alle sammen.
De siste årene har da også Trondheim kulinarisk kapitalisert kraftig på dette faktum. Flere av byens spisesteder kan vise til flere priser enn Hildonen & co., men kvaliteten – i tillegg til fokuset på råvarene – ligger et annet sted, noe som ikke nødvendigvis kan vurderes på tungen. I stemningen og tilnærmelsen til kokkekunsten, for eksempel.
– Et måltid er noe mer enn maten, som matguru, restauranteier og kokebokforfatter Andreas Viestad sier i sin nye bok «Et måltid i Roma».
Han mener det handler om noe mer, en kvalitet som ikke alltid lar seg definere. Dette «udefinerbare» finner du på To rom og kjøkken, og som gjør at de har kunnet holde på med sitt.
En solid liste av gjengangere gjør at de fortsatt holder koken – og har om våre ganer er en rettesnor – trolig aldri vært bedre. Maten er nemlig strålende, fra forretten vår, som blant annet inneholdt grotteost fra Hitra Gårdsmat, og churros med beinmarg. Til den nærmest posjerte laksen, og hovedretten – en usedvanlig smakfull kalvekjake (råvare fra Røros).
De utsøkte vinene førsteservitør og sommelier Merete plukket ut til oss var innertiere alle som én, og med en Kraftkar til slutt – denne nå nærmest legendariske blåskimmel-osten fra Nord-Møre – var opplevelsen komplett.
Vi blir ikke vanskelig å be neste gang vi er i Trondheim. ©
