FERSKE VARER: Det meste av maten som tilberedes på gaten er ferskvarer, som regel handlet på et morgenmarked før de havner på ”restaurantbordet”.
People & places
Verdens største gatekjøkken
NO
En rundtur i millionbyens verden av gatemat
SHARE THIS ARTICLE
I Bangkok er innbyggernes største og viktigste besettelse er det gode måltid. Alt i denne byen starter og slutter med det. Bli med til verdens største gatekjøkken.
Det er et fascinerende syn: Om ettermiddagen på slaget seks stenges de tunge eikedørene til ærverdige Siam Commercial Bank. Sekunder senere, rett utenfor inngangen i renskurt, elegant marmor, yrer det plutselig med liv. På få minutter rigges det opp en stilig bar. Like etter er det enkle, mobile kjøkkenet på plass.
Samtidig sprer kelnerne ut et titalls bord med tilhørende stoler ut langs fortauet, legger på duker, krydderholdere, servietter og bestikk. Så begynner kokka å svinge seg over grytene, mens eieren Bee retter blikket mot de forbipasserende og gir dem sitt yndigste smil.
SMÅGODT: Stor variasjon i tilbudet på gaten.
ALENE: Kokka på Bee Garden Cafe disker opp for mer enn 40 gjester.
ENKEL GRILL: Denne grillen er hektet rett på en dtam sang – en gatekjøkkentralle som det finnes tusenvis av over hele byen.
Knapt en halvtime senere, under den digre Skytrain-broen, og tett inntil den evig larmende trafikken, er Bee Garden Cafe klar for en ny kveld. I snart 20 år har innehaveren brukt på å etablere en liten kundekrets som fristes av de enkle, men lekre rettene som daglig trylles frem, og det tar ikke lang tid før bordene er fylt opp.
«Pad thaien er forbilledlig, med fersk chili til som får tærne til å krølle seg.»
Det hele skrider frem som en nøye regissert teaterforestilling.
Bangkoks matritualer
Ser du litt etter er Bangkoks gater som et eneste stort gatekjøkken. Mat er å få kjøpt over alt, fra det helt enkle til det avanserte. Noen tilbereder maten hjemme, for så å selge den videre fra enkle brett og boder på gaten. Andre rigger opp små ovner av leire eller større – ofte mobile – grillinnretninger, og braser opp de mest avanserte måltider.
− Thaiene er besatt av mat. De snakker om det, tenker på det, så bestiller de og spiser det. Det er en fullstendig integrert del av Thailands kultur, forklarer australieren David Thompson i sin mye omtalte kokebok Thai Fast Food, som er like mye en introduksjon til Bangkok by som til det fascinerende, mangslungne thailandske kjøkken.
«Det er selve opplevelsen − nærheten til gata, byen og folkelivet − som gjør gatematen, og inntaket av den, så spesiell.»
Noen gater i millionbyen ligner mer travle restaurant-korridorer enn sentrale ferdselsårer. Soi 38 ved Skytrain-stasjonen Thong Lor på Sukhumvit-avenyen våkner for eksempel først virkelig til liv når solen går ned, og de nakne lyspærene slås på for at forbipasserende lettere skal se hvilke lekre råvarer som ligger klare for bearbeidelse. Først ankommer lokalbefolkningen, senere natteranglere fysne på noe godt.
I løpet av sine 15 år har Bee gjort god butikk på fortausrestauranten, også etter at hun har betalt leie til eierne av gården hun står utenfor.
− Selv om jeg holder på til sent starter dagen min tidlig, forklarer hun.
− Ferskvarene kjøper jeg likevel ikke før utpå ettermiddagen. Da holder de seg best. Jeg har mange stamkunder, og da nytter det ikke å kompromisse på kvaliteten. Skulle jeg det, mangler det ikke på andre, gode tilbud der ute.
MYE FISK: Mye av gatematen i Bangkok handler om gjømat.
Bee har åtte-ni ansatte, men bare én kokk. Derfor tar det litt tid før maten kommer. Det koker bokstavelig rundt den tykkfalne kokka, som driver på så svetten renner. Alt lages fra grunnen av, og når rettene endelig ankommer er ventetiden fort glemt. Pad thaien er forbilledlig, med fersk chili til som får tærne til å krølle seg.
To retter med drikke, og en liten søtsak til slutt koster knapt 80 kroner. Ikke rart at så mange spiser ute i den varme, fuktige Bangkok-kvelden. Det hele har et merkelig, fengslende og romantisk skjær over seg, som et vrengebilde på den mer klassiske varianten i en hjørnesofa av rød velur, med kandelaber på hvit damaskduk og muzak som klimprer ut fra skjulte høytalere.
Hos Bee er rumlingen fra Skytrainen og trafikkens evige larm kveldens sorgløse akkompagnement.
Flodbølgen
Gatematen i Bangkok følger døgnet, og både kunder og meny forandrer seg i forhold til det. Den er usedvanlig lett tilgjengelig, smakfull, og som regel fersk.
− Jeg spiser aldri gatemat, understreket likevel en bosatt engelskmann jeg møtte noen dager før jeg virkelig hadde begynt å føle Bangkoks matritualer på pulsen.
− Det virker ikke særlig hygienisk, var hans svar på hvorfor, men han la raskt til at han hadde flere venner og bekjente som stadig vekk spiste på gaten.
− Og de er aldri syke!
Det kan muligens skyldes at råvarene som regel er ferske. I tillegg er konkurransen stor.
Den ferdiglagete maten du får på markedene og i gatene er ikke nødvendigvis det beste innenfor thai cuisine, men det mest nærliggende – og billigste. På sitt beste ligger det knapt tilbake for rettene du får servert på byens finere (og langt dyrere) restauranter. Det er likevel selve opplevelsen − nærheten til gata, byen og folkelivet − som gjør gatematen, og inntaket av den, så spesiell.
Selv om det virker som om det alltid har vært der, er Bangkoks gatematfenomen av relativt ny dato. Tradisjonelt spiste thaiene hjemme, i familiens lune favn. Gatemat ble først introdusert i kinesiske boligstrøk på begynnelsen av 1900-tallet, men det var ikke før i 60-årene at det thailandske kjøkken for alvor ble introdusert på gatenivå. Årsaken var åpenbar, og ikke bare et fenomen typisk for Bangkok, men over hele verden: Migrasjonen til de store byene.
Som Norge var Thailand et jordbruksland. Folk spiste bare ute når de måtte – på markedene eller i forbindelse med ulike landsbyfestligheter. Siden menn i stor grad holdt seg borte fra kjøkkenet (de var jordbrukere, soldater, byråkrater, munker og så videre), var det kvinnene som så mulighetene knyttet til salg av mat utenfor hjemmet.
− Historisk og kulturelt har menn i Thailand gjerne sett på det å tjene penger som noe upassende. Kvinnene har derfor alltid hatt større frihet til å satse på handel, forklarer Thompson.
Som et kaleidoskop
Det er også kvinnene som gjør de daglige innkjøpene. Tradisjonelt har markedene vært deres viktigste livline til resten av verden. Derfor går de både én og to ganger dit for å handle, men nesten like mye for å få snusen i nyheter og sladder. Markedene har således alltid vært det sosiale limet, selv om mye er i ferd med å endre seg.
Middelklassen oppsøker stadig oftere de luftkondisjonerte supermarkedene. Der er det dyrere, med små eller ingen muligheter for å være sosiale. Som markedene har kjøpesentrene kafeer, men en kopp kaffe der koster fort like mye som et treretters måltid på gata.
PÅ HANDLETUR: Munkene utgjør et fargerikt innslag i Bangkoks bybilde, som her fra Chatuchak-markedet nord i byen.
VANNVEI: Chao Phraya-elven er en viktig transportvei, selve hjertet i den pulserende millionbyen.
FORTAUSRESTAURANT: Et vanlig syn i Bangkoks beryktede trafikk: En dtam sang – rullende bod – klar for salg omtrent midt i gaten.
FERSKE VARER: Det meste av maten som tilberedes på gaten er ferskvarer, som regel handlet på et morgenmarked før de havner på ”restaurantbordet”.
ROMANSE PÅ ELVA: Chao Phraya-elven er et møte mellom millioner av mennesker.
FERSKE VARER: Det meste av maten som tilberedes på gaten er ferskvarer, som regel handlet på et morgenmarked før de havner på ”restaurantbordet”.
STILLE FØR STORMEN: En liten pause før natteranglerne inntar Soi 38 ved Sukhumvit-avenyen.
ÅPNER: Thailand og Bangkok åpner opp for besøk – med klare betingelser. (Foto: Bjørn Moholdt)
Previous
Next
Bangkok er med andre ord en by i sterk vekst og endring. Som verdens storbyer er den i kontinuerlig utvikling. Den hviler aldri. Det rives og bygges nytt. Nye mennesker strømmer stadig til. Noen flytter ut, men verdens storbyer blir aldri mindre. De bare vokser og vokser, tilsynelatende i det uendelige.
«Under overflaten er Thailand med andre ord fullt av selvmotsigelser, noe som på ingen måte reduserer opplevelsen eller glansen, snarere tvert imot.»
I dette ligger det store utfordringer, også på gateplan. Mennene som søker til asiatiske storbyer som Bangkok for å jobbe er ikke vant til å lage sin egen mat. Mat er og var kvinnenes domene, og i motsetning til den norske matpakka, handler thailunsjen mest om tilberedt, varm mat.
Flodbølgen av arbeidere som på 1960-tallet begynte å oversvømme byene bodde trangt uten kjøkken. De delte gjerne også bolig med mange andre arbeidere, og hadde rett og slett ikke råd til større armslag. Resten av familien var som regel igjen på landsbygda, hvor også mesteparten av inntekten tok veien.
RITUALE: Et ikke uvanlig syn i Bangkoks gater.
Dermed oppsto det et stort behov for lett tilgjengelig − og billig − mat. Utenfor større byggeplasser er det fremdeles vanlig å se små salgsboder som selger varm mat til arbeiderne, og det var nettopp påslike steder det hele startet. Fenomenet spredte seg siden videre ut til resten av byen.
På de mange markedene har det riktignok alltid vært hurtigmatboder, men nå dukket det de opp over alt. Særlig påfallende er det å se hvordan en tilsynelatende øde gate i løpet av et par timer forvandles til en sammenhengende vrimmel av blinkende lys, langbord og plaststoler, dtam sang (rullende salgsboder), grilltønner og råvarer som enten henger slapt på kroker eller ligger i store og små kurver rundt grillen. Rundt alt dette strømmer det en jevn, saktegående bølge av mennesker.
Og over det hele – avgassen fra all aktiviteten nede på asfalten − stiger røyken nesten surrealistisk til værs, i mørket fascinerende lyssatt av neonskiltene.Som et kaleidoskop på vrangen.
Byens sjel
Bangkoks biltrafikk er til alle tider på døgnet et sant mareritt. Selv de hissige tuk-tukene har problemer med å manøvrere seg mellom bilene når trafikken står bom fast. Og det gjør den nesten hele tiden.
Det finnes heldigvis andre måter å komme seg frem på. Skytrain-systemet, som er bygget over bakken, er både elegant og enkelt, men rekker på langt nær over alt. Elvebåtene er et annet, flittig brukt fremkomstmiddel. På de fleste større stoppene langs Chao Praya-elven ligger det i tillegg mindre markeder, som for mange er det første møtet med gatematutsalgene. Disse er gjerne litt enklere utformet enn dem man finner lengre inn i byen.
Et av de mer fascinerende ligger nord i Chinatown, i området rundt Charoen Krung Road og Ratcha Wong Road, ikke langt fra Den gylne buddha ved den sentrale jernbanestasjonen. Her koker det av mennesker både om dagen og på kvelden. På dagtid kommer folk hit for å shoppe, om kvelden handler det om mat. Det er fascinerende å observere hvordan gatelivet gradvis forandrer seg for å tilfredsstille døgnets ulike behov.
I Soi 38 (tverrgate 38) ved Sukhumvit møter jeg William, opprinnelig fra Australia, men bosatt i USA. Som meg er han dratt inn i Bangkoks gatematverden, og bruker fridagene sine til å fotografere og samtale med mylderet av mennesker som til nesten alle døgnets tider ferdes her.
− Jeg jobber meg fra gate til gate. Slik får jeg en oversikt over byen, og fenomenet, forklarer han om sin pasjon.
For en utenforstående kan det hele virke kaotisk, uten system og tilfeldig, men William understreker at de ulike områdene har sine karakteristika, sin orden og ikke minst sine faste kundegrupper.
− Det hele er blitt en viktig del av byens sjel, konkluderer australieren.
Der tiden står stille
«Så lenge vi spiser sammen holder vi fred» er et mantra som for thaiene mer enn noe annet kan knyttes til fascinasjonen for mat. Men det er flere forhold som styrer dette. Over 90 prosent av landets befolkning er buddhister. Landet har 33 000 templer og mer enn 300 000 munker. I sine oransje togaer vandrer de rundt i bybildet som en konstant påminnelse om buddhismens kjerneverdier.
GATESALG: Du kan handle alt mulig langs Bangkoks fortauer.
Buddhisme er en livsstil like mye som en religion, og en integrert del av thaienes gjøren og laden, om det er politikk, forretninger eller mat. For dem henger alt sammen, men de er samtidig utpreget overtroiske. At munkene får mat som almisse er både for å vise omsorg for en gruppe som lever fra hånd til munn, samtidig som giverne håper at handlingen skal overøse dem med en karma som en dag gir økonomisk gevinst..
* * *
− Vi thaier smiler mye, fordi vi er rene i hjertet, utbasunerte guiden min Ping plutselig en dag. Han så meg deretter rett inn i øynene, som for riktig å understreke denne usedvanlig kategoriske og absolutte fremstillingen av thaienes dyder.
Og thaiene smiler mye. De er kjent for sin vennlighet, bare spør norske gjengangere på charterferie i «Smilets land». Men som oss nordmenn er også de sammensatte mennesker, og trenger veiledning. Derfor står for eksempel kongehuset usedvanlig sterkt. I Thailand kan du muligens diskutere buddhismens læresetninger, men du bør ikke sette spørsmålstegn ved kongemaktens tilstedeværelse i den moderne verden. Det kan komme til å koste deg dyrt.
Under overflaten er Thailand med andre ord fullt av selvmotsigelser, noe som på ingen måte reduserer opplevelsen eller tar bort glansen, snarere tvert imot. Forståelse krever kunnskap, og det er begrenset hva man kan utveksle med en thai på dårlig engelsk. Det blir fort overflatiskheter.
Mat taler derimot et tydelig språk.
− Pad thai, sier jeg til damen som står over en enkel wok-panne bak en dtam sang ved Chao Phraya-ekspressens torv kvelden før avreise.
GATEKUNST: En backpacker blir pyntet på i velkjente Khao San Road.
Jeg er sulten. Igjen. Det er knapt en time siden siste måltid, men det er noe med duften av koriander, fersk chili og ingefær som forplanter seg innover i sanseapparetet og får magen til å rumle. Jeg er på vei til «elvebussen» som skal ta meg noen kilometer sørover på den travle elven, til hotellet og en tidlig kveld. Solen er i ferd med å gå ned. Den kaster et magisk oransje lys over tempelområdet Wat Arun på andre siden av elven.
Himmelen over Bangkok er aldri klar og ren som den ofte er hjemme. Det er en dis over byen som aldri helt slipper taket.
− Det må være fra de titusenvis av wokpanner som akkurat nå freser over glødende grillkull, tenker jeg i mitt stille sinn, mens damen erfarent og på sekunder gjør klar den enkle retten over den fresende ilden.
− Fem kroner, takk, sier hun noe bryskt, som om hun er redd for at jeg synes det er for dyrt.
Thai Airways har daglige avganger fra flyplasser i Nord-Europa. Foreløpig ikke fra Oslo. SAS har flere ukentlige avganger via Stockholm eller København. Turkish Airlines og Emirates er andre flyselskaper som har ruter dit via sine hovedknutepunkter.
Good to know
Sov og spis godt
SPIS GODT: Fargerike måltider.
Sov godt: I backpackerområdet rundt Kao San Road kan du få en seng fra rundt femtilappen og oppover. I andre enden av skalaen finnes det mange alternativer. De to beste er The Peninsula og Mandarin Oriental Bangkok. Dusit Thani er et tredje alternativ noe under de to førstnevnte i klasse (og pris). Et nytt og spennende alternativ er luksushotellet Hansar Bangkok, i gåavstand fra byens største shoppingsentre, der hver suite er på størrelse med en liten leilighet.
Spis godt: Som nevnt i artikkelen finner du god mat omtrent på alle gatehjørnene i Bangkok. Matvognene og utsalgene har likevel en tendens til å konsentrere seg i ulike områder. I Chinatown ligger det mye spennende i aksen Charoen Krung Road og Ratcha Wong Road. På det enorme Chatuchak-markedet nord i byen er det også mange ulike matutsalg.
Updated 06/03/2023
Bjørn Moholdt - Writer and photographer. He is restlessly traveling the world in search of inspiring stories that will nudge you as a traveller in the right, sustainable direction.
