I Luisas hage blir du ikke bare kjent med all grøden moder jord har å tilby. Her lærer du også om hvordan den kan bli til de mest herlige måltider – i et magisk italiensk landskap.
Giacaranda er et tre som vokser i varme strøk. Det vokser også i Luisa Cavalieres hage, i olivenlunden på en høyde over havet, med utsikt til Capri. Treet får store, blåklokkeblå blomster et par uker i året. Når blomstene visner faller de hos Luisa ned på den jorda hun henter sin grøde og sin visdom fra.
LUISAS KJØKKEN: Hos Luisa er det kun ferske råvarer som gjelder.
Giacaranda er også navnet på huset der Luisa bor og mottar sine gjester, der hun steller sin familie og holder sine kokekurs.
Denne lille kvinnen minner om sitronene som vokser i hagen hennes. For når jeg gnir litt på det solgule skallet strømmer de herligste friske sitrusdufter ut.
I fløyelsnatten
Når jeg snakker med Luisa om hennes terra – hennes jord – aner jeg i luften noe fra et større terra, det gamle Hellas. Magna Graecia kalte romerne det, et rike med forgreninger rundt hele Middelhavet og inn i tidløsheten. Det startet med antikkens greske ekspansjon, og særlig på Sicilia og i Luisas hjørne av Italia har arven etter grekerne fått monumentale minnesmerker.
Det er en arv Luisa har omfavnet. Det gammelgreske estetiske idealet velger hun å praktisere ved «å ikke omgi meg med annet enn vakre ting».
Men først og fremst konsentrerer Luisa seg om å fremelske tradisjonene i grekernes middelhavskjøkken, der mat er så mye mer enn næringsstoffer og oppskrifter. Det handler like mye om filosofien bak, med øye til Magna Graecia.
Giacaranda har ingen resepsjon, heller ingen vestibyle, men trådløst internett. Og så har Luisa håndsydde laken, broderte håndklær, fikengrener som rekker nesten inn i sengen, duft av nykokt kaffe og ferske croissants.
Rundt omkring et sted fins det dessuten et usikkert antall katter. Ute i fløyelsnatten lar også noen villsvin iblant høre fra seg.
Gaver fra antikken
OST: Nylaget mozzarella fra farmen Vannulo.
Så er det Luisas kjøkken. Il Liceo Mediterraneo står det på forklærne til kvinnene i Luisas tjeneste. Det er den klassisk-greske skolen som inspirerer dette kjøkkenet. Det handler om å flette sammen kjærlighetsforholdet mellom den som tilbereder og den det tilberedes for. Om å fange duftene og fargene gjennom årstidene. Det handler om å pynte bordet, kjenne matens nytte og råstoffenes funksjoner.
Rett og slett lære opprinnelsen å kjenne.
Dette er noe av det de gjør, de som samles på Il liceo Mediterraneo. De lærer om hva som er basen i matlagingen, om hvordan man lager en napolitansk ragu, setter sammen en aubergine-sufflé, kjøler ned fersk fisk, komponerer en babà, bruker honningdrypp på kreps, men mest av alt hvordan man nyter bordets gleder til jul, til påske – til fest rett og slett.
Elevene som kommer hit besøker også de greske templene ved Paestum, beundrer antikt verktøy og pottemakeri i deres nærhet. De reiser til Gragnano for å bivåne ritualet når pastaen tørkes i solen, til Frantoio di San Mauro for å smake nybakt brød og Cilentos olivenolje.
De følger vannveien langs Ceraso til Mulino, i sporene til Basiliano-munkene, som brakte skikker og vaner fra Orienten, og til Certosa di Padulaklosteret, en viden kjent arkitektonisk og historisk severdighet.
Følger årstidene
Middelhavsskolen på Giacaranda produserer med andre ord ikke retter på tallerken med det hovedformål å fylle magen.
– Jeg vil lage øyeblikk av lykke, sier Luisa, – di felicità.
– Jeg vil skape pauser som lever. Ikke den som avkobler, men den som tilkopler. Maten og vinen er en stimulans for tanken, den som forlater hverdagens rutiner. Det skal ikke mye til – noen biter ost, noen dråper vin – og du bringes ut av skallet.
Å spise er en opplevelse, og opplevelsen er en reise mot det å leve, understreker Luisa.
«Maten er en megler mellom natur og menneske. Det er lykkens mysterium. Tenk bare på enkle saker som egg, salt, olje og sitron. Bland dem riktig – og du har majones. Bare det er et lite mirakel!.»
Luisa Cavaliere
Luisas kulinariske visningsreise følger alltid det denne jorda gjennom alle sesonger byr på. Teorien om at hun på sin måte dyrker en slags mat-nostalgi, er henne fremmed:
– Paroler som «gjenoppdag smaken fra fortiden» – stronzate!Vås. Maten i dag er – og må være – forskjellig fra maten for hundre år siden. Tradisjonene må føres inn i vår tid – i våre øyeblikk. Opprinnelig var alt naturligvis rå mat. Så kom koking. Så kom konservering ved salt – og man kunne med ett spise mat som var overskudd fra tidligere sesonger. Vi fikk industrien og vakuumpakking, tørking og frysing. Vi fikk multi-etnisk kjøkken. Nå kan vi spise all verdens mat til alle årets tider. Jeg verken kan eller vil skru alt dette av. Men for meg gjelder det å vise mine gjester hvor de er. Selv elsker jeg fransk chèvre, men hos meg får de vår egen bøffel-mozzarella. Vår gastronomi følger årstidene, og råvarene er derfor de aller beste.
Det lykkelige øyeblikk
Og den visuelle matgleden – hvor viktig er den?
– Jo, estetikk er viktig. Maten er språk, men ikke spjåk. Mat skal for all del ikke overpyntes. Helst skal du kunne se alle ingrediensene.
TIL BORDS: Spisesalen på Giacaranda.
GJESTFRIHET: Giacaranda gjestehus i åssiden over Salernogulfen.
HISTORISK: Athenetempelet.
HJEMMEKOSELIG: Duft av kaffe og ferske bakervarer.
GJESTFRIHET: Giacaranda gjestehus i åssiden over Salernogulfen.
Previous
Next
MATLAND: Testing av kålrullade.
Luisa er heller ikke særlig opptatt av regler.
– Når jeg underviser, gir jeg ingen oppskrifter. Jeg serverer – og jeg spør hva som er rettens innhold. Elevene smaker seg frem og prøver seg frem – og til slutt lager de det de mener å ha spist. Å drikke vin er et sakralt ritual. Å spise er en sanselig opplevelse. Å sitte til bords skal være en visuell nytelse. En oppskrift er kun et skjelett. Den samme retten lages forskjellig av deg og meg. Men for å bli god må den lages med intelligens. Det gode kjøkken er et stort laboratorium, der alle kunnskaper og all påvirkning kan integreres.
Etter måneder med coronabetinget null-aktivitet er dette lille hôtel de charme igjen rede til å åpne dørene. Det skjer i samarbeid med en krets av innovative kvinner i regionen. De har dannet en forening kalt le cucinelle (kjøkkenkrokene), der de inviterer til sammenkomster og måltider i private hjem. De tilbyr fortellinger om mattradisjoner og organiserer kokekurs.
I tillegg arrangerer de turer til noen av Salernogulfens destinasjonsperler, som Paestum, Velia, Certosa di Padula, foruten landsbyen Vatolla, som har gjort seg kjent gjennom en helt spesiell type løk.
Le cucinelle organiserer til og med seilerkurs, med lunsj i båten. På menyen står regionens typiske kost, naturligvis med Vatolla-løk samt kikerter, bønner og Middelhavets øvrige godsaker.
Ekskursjon langs elvene med sine naturlige huler, steinkapeller, kloster og byzantinske kirker
Båttur til Punta Licosa, ytterst ved havet, der Odyssevs motsto sirenenes sang
Den antikke greske ruinbyen Velia, der Parmenides drev sin filosofiskole
When and how to go
Reisen dit
Fly til Napoli. Leiebil videre sørover langs kysten, exit Battapaglia, så via vei no 18 til Agropoli.
Alternativt tog fra Roma eller Napoli til Agropoli og videre ca 20 min til Giacaranda, San Marco di Castellabate, med bil.Vi befinner oss i nasjonalparken Cilento. Svært lite kollektiv trafikk. Bil påkrevet.
Good to know
Hoteller i området
Det optimale valg for Giacaranda-opplevelsen er å bo der. Du finner flere opplysninger og kan bestille HER! Priser varierer etter sesong. Adresse er Via Cenito Snc Fraz. San Marco, 84072 Castellabate.
Ellers fins det mange alternativer i mellomprisklassen i Santa Maria di Castellabate, flere rett ved havet.
Ranveig Eckhoff - loves her journeys of discovcery. That’s why she regularly visits Italy – a country of immense beauty with an abundance of cultural experiences. Some of them found their way to her book «Italienische Rätsel Legenden Land Leute».
| 
| 
