Alicantes mange hemmeligheter

Etter innkjøpet på markedet drar vi til et storkjøkken like bortenfor, et koselig lokale rett inn fra gaten, som minner om en utvidet garasje. Vi er en broket gruppe på ti – en trivelig venninne-gjeng fra Toledo og Madrid på utdrikningslag, et par datagutter fra Sveits, samt en hobbykokk fra Frankrike og et stillferdig ektepar fra Island.

Vi blir tildelt oppgaver. Jeg skal plukke kjøttet fra en saltet fetfisk, mens noen kapper tomater. Deretter bærer det over til komfyren for å tilberede alle ingrediensene til en tomatsalat med saltet fisk – samt hovedretten «arroz a banda».

– Med gode råvarer kan det vanskelig gå feil, mener Fede, som riktignok ikke er utdannet kokk, men elsker å lage mat.

Samt et godt håndlag, en ferdighet som ikke alle behersker like godt, men det spiller mindre rolle. Her er kulturopplevelsen og det sosiale det aller viktigste.

Dessuten er hovedingrediensen – fiske- og kjøtt-kraften – allerede klar.

Nøkkelen til arroz a banda

Arroz a banda – som løselig kan oversettes med «rikelig med ris» – oppsto som svært mange nasjonalretter verden over i kystbyenes fattigkvarter. Etter å solgt unna den beste fisken var det stort sett bare en stusselig bifangst tilbake, som fiskerne enten tilberedte rett ved skipssiden – abanda – eller tok med hjem og noe kona lagde en enkel fiskerett av, med fisk og poteter til.

Tilbake lå skinn og bein, noe den nøysomme husfruen dagen etter kokte kraft på. I denne blandet hun inn «rikelig med ris», og således skapte det verden kjenner som paella – eller arroz a banda.

– God kraft er fortsatt nøkkelen til begge, understreker Federico.

Etterhvert har flere ingredienser kommet til, som salmoretta – en tykk salsa laget på chilipepper, hvitløk, tomater og persille – men kjernen er den samme.

– Nå er det kanskje ikke så mye avskjær av «ufisk» i arroz a banda, men de fleste fiskebutikkene på markedet selger bifangst du kan bruke til å lage kraften på, forklarer Fede som kom til Spania for tolv år siden, og etter et par år i Barcelona «landet» i Alicante.

– Her har jeg funnet roen. Alicante har mye av det jeg elsket med Barcelona, uten de store folkemengdene og trafikkaoset, sier han.

– Hva med alle turistene?

– De holder seg i grad unna de stedene jeg foretrekker, konkluderer Federico.

Fargene i Santa Cruz

Økenavnet «risbyen» sier mye om hvor viktig denne kornvarianten har vært for Alicante. I Asia har de spist ris i over 7000 år, men den kom trolig ikke til Spania før i det syvende århundret, da maurerne invaderte denne sørlige delen av Den iberiske halvøya. 

Dette og mye annet reflekterer jeg over når jeg mot kvelden – etter at jeg har inntatt både to- og tre porsjoner arroz a banda – drar innover de gamle mauriske boligkvarterene, oppunder muren som delvis går rundt byens imponerende festning.

Deretter går ferden videre vestover gjennom små smug, som her og der ender i små torv. De begynner å fylles opp, det er lørdag kveld, men bortenfor de mest folkerike gatene er det fortsatt rolig.

– Du skal ikke langt fra «soppgaten» før det blir roligere, forklarte Federico da vi tok farvel og jeg ville utforske flere av byens «hemmeligheter».

* * *

Til å være en by på nærmere 400 000 mennesker føles den svært overkommelig, nesten liten.

– Du kan finne «ditt» område, mener Federico.

Går du langt nok langs muren kommer du til slutt til en av de fineste bydelene. Santa Cruz – det hellige kors – har akkurat avsluttet en lokal blomsterfestival, og de trange og bratte gatene er fortsatt dandert med de vakreste blomsteroppsatser når Felipe og jeg klatrer helt til topps. Her er det utsikt til langt bortenfor strendene. 

– Der borte et sted er Nord-Afrika, sier jeg – mest til meg selv.

Som en slags bekreftelse på forbindelsen som mer enn 600 år senere fortsatt merkes i Alicante, hele veien opp til toppen av Santa Cruz. ©