Trond Moi er den kjente kokken og restauratøren fra Kvinesdal. Margit Dale fra Valle i Setesdal er både gårdbruker, jeger og tradisjonsmat-formidler, mens komikeren Rune Andersen fra Kristiansand var før de tre kom sammen på tv kjent for alt annet enn mat.
Mat er ikke bare livsopphold, men i høyeste grad kultur.
Sammen har de laget kokeboken Kystmat (Vigmostad & Bjørke), som 19. juni er å finne i bokhyllene landet rundt. Her presenterer de mange av opplevelsene sine på sørlandskysten de to siste somrene, med oppskrifter attåt som en viktig ingrediens.
Mat er ikke bare livsopphold, men i høyeste grad kultur. Det har vi nordmenn etter hvert lært, først og fremst i utlandet etter utallige ferier på det ubestemmelige reisemålet Syden.
Av og til må man ut for å kunne se inn.
Slik føles det trolig også for de tre «musketerene», som har vært innom flere av sørlandsbyene, snakket med folk, og ikke minst smakt seg frem.
Her presenterer vi deres mat-favoritter fra reisen, samt betraktningene rundt hvorfor de er akkurat det.
Rune Andersen: Krabber er konge
Reisemål: Kristiansand
Oppskrift: Kokte krabber
«Jeg er født og oppvokst i Kristiansand, og er skikkelig lokalpatriot. Ikke noe kan måle seg med en skikkelig sommerdag i Kristiansand.
Så lenge jeg kan huske har jeg hatt et spesielt forhold til krabber. Både som mat og som skapninger. Da jeg var guttunge lå jeg og kompisene på magen på brygga i Bertesbukta og fisket sandkrabber med blåskjell og snøre. Og nesten hver lørdag fra april til oktober kjøpte familien min krabber fra en fisker som solgte fra bilen ved den lokale bensinstasjonen. Da var det festmåltid i 6. etasje på Lund, med hele familien samlet rundt kjøkkenbordet.
I løpet av et langt liv med krabber har jeg også fått mye kunnskap om dem.
Alle klør ble likt og rettferdig fordelt, men beina på krabbene var fritt vilt. Den som spiste fortest, fikk mest. Det var også en ikke ubetydelig spenning knyttet til krabbemåltidet, for var du uheldig fikk du en krabbe som det nesten ikke var noe i. Da var klørne redningen, de var det som oftest bra med mat i.
Det er mye nostalgi og følelser knyttet til krabber for meg, men krabber er også kort og godt det aller beste jeg vet. Kona og jeg hadde rekordfangst under siste hummerfiske, og fikk 23 hummer på to teiner. Stor stas og veldig gøy, men det er ingenting som slår krabber. I løpet av et langt liv med krabber har jeg også fått mye kunnskap om dem. Jeg kan for eksempel skille tomme krabber fra de som er fulle av mat. Det er de gamle og mørke krabbeskjellene du skal gå etter. De lyse er ofte tomme.»
Kokte krabber
Antall: Kommer an på hvor mye kjøtt det er i dem. Dette er et lotteri, og det er bare noen ytterst få sørlendinger på 80+ som klarer å se og kjenne på en levende krabbe om den er full eller tom. Den skifter skall to ganger i året, og etter skallskifte tar det et par måneder før krabbeskjellet kan antas å være fullt av krabbekjøtt igjen. Se etter en krabbe der skallet ser gammelt ut.
Ofte kan antallet krabber pr. person variere etter landsdel:
Sørlendinger: 3–4 stk.
Vestlendinger: 2 stk.
Østlendinger: spiser bare klørne. (Det holder gjerne med 2–3 klør, og de må ha hammer eller hjelp av en sørlending for å knekke dem.)
Nordlendinger: glem det.
Fremgangsmåte: Pell krabbene i sjøen litt før midnatt. Bruk krabbehåv eller nevene. Eller du kan sette teiner.
For min del liker jeg å pelle dem selv. I sanketeina til naboen. De som også har rabarbra. Eller du kan kjøpe krabbene på en bensinstasjon – eller på fiskebrygga.
Ha rikelig med vann i en stor gryte (avhengig av antallet krabber du skal koke). Ha i salt, én neve salt pr. liter vann. (Hos meg er en neve ca. 50 gram.) Når vannet fosskoker, slipper du oppi én og én krabbe. (Viktig å ikke ha i for mange, slik at ikke vannet mister for mye varme.)
Kok opp, og la krabbene trekke (ikke fosskoke).
Koketid: 15 minutter.
(Noen sier 25 minutter – bare tull!)
La krabbene avkjøles på ei rist ute, for dette kan nemlig lukte litt. Noen anbefaler at krabbene bør ligge på rygg, slik at de ikke blir tørre. Jålebukker. Krabber er best å spise når de er lunka, så de rekker ALDRI å bli tørre!
Hvordan rense krabber: Ta ei spiseskje og en gaffel (har du en spiss ende i skaftet, så er det alt du trenger). Hvis ikke, bruk noe annet spisst, for eksempel huammergaffel. Ellers, fjern paven og gjellene. Husk at det aller beste kjøttet er i de tynne beina – sug det i deg.
Margit Dale: Fristelser i gartneriet
Reisemål: Hesnes Gartneri, Grimstad
Oppskrift: Hesnes salat med Rosalita-ost
«Det er mange fantastisk flotte steder langs sørlandskysten, og hele kystlinjen er definitivt verdt å oppleve. Men det stedet som har gjort mest inntrykk på meg når det kommer til råvarer, har faktisk ingenting med sjømat å gjøre. Det er uten tvil Hesnes Gartneri og Kjøkken i Grimstad. Der får du grønnsaker, urter og bær med en helt fantastisk kvalitet – og for et utvalg.
Hesnes Gartneri og Kjøkken er en familiebedrift hvor grønne fingre har gått i arv i nærmere 80 år. I dag er det Katrine Hesnes Jarnes og mannen Frode Jarnes som driver stolte familietradisjoner videre. Hesnes har blitt kjent for å tilby det som er litt utenom det vanlige. Der finner du grønnsakstyper og kvaliteter du definitivt ikke finner i grønnsaksdisken i den lokale butikken. I tillegg til tomater dyrker de blomkål, chili, paprika, et stort sortiment urter og en haug med ulike grønnsaker de fleste av oss hverken har sett, smakt eller kan navnet på.»
Hesnessalat med jordbær og Rosalita-ost
Ingredienser (4 pers)
* 2 røde chili
* 1 liter blandet salat
* 25 småtomater
* 25 jordbær
* 1⁄2 finhakket rødløk
* 3 never basilikum
* 2 stk. Rosalita-ost fra Tjamsland gård, eller annen modnet ferskost
* 8 ss olivenolje
* salt og pepper
Fremgangsmåte: Grill chiliene over åpen flamme eller i en jernpanne på svært varm plate. Chiliene må bli svartbrente på alle sider. Når de er helt svarte legger du dem i en skål med lokk. La dem ligge i 5 minutter, til de er avkjølt. Dette damper skinnet på chiliene og gjør det lettere å flå og rense dem. Skrap av skinnet og kutt chiliene i tynne strimler.
Vask og del salaten. Kutt tomater og jordbær i fire. Finhakk rødløken. Knip av hele basilikumblader. Bland alle ingrediensene og fordel på 4 tallerkener.
Skjær osten i skiver og legg på toppen. Fordel chilien på toppen av salaten. Hell over olivenolje og smak til med salt og pepper.
Kan serveres som lett forrett eller som tilbehør til grillet kjøtt eller fisk.
Trond Moi: Opplevelser under vann
Reisemål: Skottevik, Lillesand
Oppskrift: Kamskjell to die for
«Hvis jeg skal plukke ut et sted fra Kystmat-reisen vår, så må det bli Skottevik. Området er flott, men det er først og fremst opplevelsene under vann som jeg ønsker å anbefale.
Havet utenfor Skottevik innbyr til mange særdeles flotte dykkeopplevelser. Det finnes ulike vrak langs kysten, noen i svært god forfatning. Et av de beste vrakdykkene man kan gjøre i området er M/S Seattle som ligger mellom 21 – 72 meters dyp.
Golfstrømmen sirkulerer rett utenfor og gir god utskifting og tilføring av temperert vann. Det gjør at området har et rikt dyre- og planteliv. For meg var det et høydepunkt å dykke etter kamskjell. Det var magisk å dykke og fantastisk å kunne tilberede skjellene umiddelbart etterpå.»
Kamskjell to die for – Mois siste måltid
“Nok til 1 døende”, men passer også som forrett til 4 personer.
Ingredienser:
* 12 kamskjell
* 6 ss smør
* 1 sjalottløk
* 2 dl fløte
* 1 bunt gressløk
* 1 lite glass lakserogn
* saften fra 1⁄4 sitron
* 3 ss olivenolje
* 3 ss kapers
* salt og svart pepper
Fremgangsmåte: De ferdig rensede kamskjellene legges på en matpapirbit. Snitt dem i ruter, 3–4 mm dype, på toppen. Krydre med salt og pepper.
Varm opp en stor stekepanne og ha i smøret. Når smøret er blitt brunt, tar du alle kamskjellene samtidig og legger dem med den krydrete og rutete siden ned. Dette gjøres ved å ta hånden under matpapirbiten og snu dem rundt samtidig som du legger dem i den varme pannen.
Kamskjellene skal ikke stekes for lenge, og ikke på for høy eller lav varme! Dette er livsviktig. De skal kun stekes på den ene siden, til varmen begynner å trenge igjennom på sidene og de fremdeles er rå på toppen! Dette kan ta alt fra 30 sekunder til 2 minutter. Temperaturen er viktig. Det skal være så varmt at det freser lett i pannen, og smøret skal holde seg brunt, men må ikke bli for mørkt i fargen. Er varmen for svak, blir kamskjellene kokt – det er det verste som kan skje.
Idet kamskjellene er klare, har du dem rett over på tallerkenen de skal serveres på.
Så tar du finhakket sjalottløk, fløte og 2 ss smør og koker dette til det tykner. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft, og ha i lakserogn og gressløk.
Kapersene stekes sprø på forhånd i olje.
Ha rikelig med saus over kamskjellene, og topp med kapers.
Drikk chablis til, spis masse, nyt – og ta farvel! ©
