Med restauranten POPL – som i people (folk) eller samling mennesker på latin – skal René Redzepi og hans tropper lage burgere i verdensklasse, ifølge reklamen. En ambisjon som ikke ligger så fjernt fra den han hadde for sitt hjertebarn Noma, som det kan virke.
Med POPL – som nylig åpnet i København – drar han sitt konsept ned på et mer folkelig plan. Det skal likevel ikke kompromisses på kvaliteten. Selv om det er snakk om noe så basalt som hamburger tar Redzepi som vanlig ingen snarvei til en eventuell suksess.
I Strandgate 108 har Stuart Stalker, tidligere sous-chef på Noma og nå kjøkkensjef på POPL, brukt et ukjent antall timer i test-kjøkkenet på å lage den perfekte burgeren. Den er laget med kvernet kjøtt fra okser som har hatt «et godt liv», og kjøttet er smaksatt med blant annet fermentert okse-garum.
– Om det «bare» er en burger blir det ikke noe venstrehåndsarbeid av den grunn, sier POPLs norske daglig leder, Line Kleppe Olsen, til Dagens Næringsliv.
Vegetarburgeren er for eksempel basert på tempeh, fermentert quinoa, som stekes i røkt, vegansk smør og glaseres med ulike umami-sauser. Den skal ta to dager å lage. Chipsen – eller rettere potetbåtene – er blansjert, gitt et oppkok, tørket i kjøleskapet i ett døgn, vendt i oksefett og deretter bakt i ovnen.
En burger er med andre ord nødvendigvis ikke en burger, og kampen om kundenes gunst på denne fronten har hardnet til de siste årene.
En viktig grunn for etableringen av nok et burger-sted er å gjøre Nomas unike kjøkken mer tilgjengelig. Til en pris på burgeren på 145 kroner vil mange flere nå kunne oppleve den danske matguruen Redzipis helt spesielle cuisine. ©